PROGRAMA: DIÁRIO DO OLIVIER
TEMPORADA: Verão Andaluzia
EPISÓDIO: 01
RECEITA: TORTILLA ESPANHOLA

Rendimento: 08 pessoas
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes da Tortilla

• 3 batatas grandes
• 1 cebola
• 5 ovos
• 250 ml azeite
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo da Tortilla:

Descasque as batatas e corte-as em rodelas. Descasque a cebola e corte-a em rodelas. Esquente o azeite em uma frigideira e frite as batatas e cebola em fogo médio até dourar. As batatas devem ser quebradas em pequenos pedaços. Bata os ovos em uma tigela com sal e pimenta do reino

Retire as batatas da frigideira, mantendo um pouco de azeite para cozinhar a tortilla.

Acrescente as batatas aos ovos e misture.

Esquente uma frigideira com um pouco da azeite e jogue a mistura de ovo e batatas. Cozinhe em fogo médio até que a parte inferior fique dourada e vire do outro lado e doure também.

A tortilla está pronta. Quando ela estiver no ponto, colocar em um prato e deixe esfriar antes de consumir

Esquente o azeite em uma frigideira e frite as batatas e cebola em fogo médio. Frite as batatas até elas amolecerem a ponto de poderem ser quebradas em pequenos pedaços

• Receita para 2 pessoas
• Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

• 2 a 6 ovos, em temperatura ambiente (nada de ovos sainda da geladeira!)
• 4 cogumelos de Paris, para cada ovo
• Tomilho e ervas finas (são opcionais, mas fica uma maravilha)
• 1 colher (chá) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Em uma vasilha, bata com o garfo os ovos temperados com sal e pimenta-do-reino e, se desejar, ervas aromáticas.
Pique os cogumelos com uma faca, em lâminas de 2 a 3 milímetros.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, com o azeite. Quando estiver bem quente, coloque as lâminas de champignon e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Mexa sempre para que fritem uniformemente e, quando dourarem, retire da frigideira com a espátula.
Coloque as lâminas em cima do papel-toalha, para absorver o excesso de gordura.
Elimine o excesso de óleo da frigideira e coloque-a no fogo médio (é importante usar a mesma frigideira, sem lavar. A fina pelicula de azeite restante no fundo será necessária e suficiente para untar a frigideira).
Quando a frigideira estiver novamente bem quente, despeje os ovos batidos de uma só vez.
Com a mesma espátula, junte o ovo coagulado no meio da frigideira, deixando, assim, espaço para o ovo líquido. Faça esse movimento sem parar, até chegar ao ponto que deseja (recomendo nunca deixar secar completamente o ovo. Uma omelete de respeito se come cremosa).
Quando estiver no ponto desejado, coloque no meio os champignons previamente fritos e, como se fosse um pastel, use a espátula para rebater uma das abas por cima da outra, cobrindo-os completamente.
Faça a omelete escorregar diretamente no prato e sirva com uma salada de folhas, levemente temperada com sal, pimenta-do-reino e azeite.

Dica do Oliver

Não se deve fazer uma omelete com mais de 6 ovos. Deve-se sempre bater os ovos usando um garfo.

Um bom truque para virar a omelete é inclinar a frigideira e dar umas pequenas pancadas no cabo. Ela vai se descolando e virando lentamente.

• Serve 10 pessoas

Utensílios

• 1 assadeira bem grande e alta
• 1 rolo de papel de alumínio de tamanho maior que a assadeira
• Tábua de cortar
• 1 faca pequena, fina e afeada
• 1 faca grande
• 1 panela média
• 1 bowl ou tigela grande
• 1 tigela média
• Forno
• 1 colher grande para regar
• 1 colher de pau

Ingredientes

• 1 pernil de 5 kg, só com uma camada de gordura de mais ou menos 3 cm de espessura no dorso sem pele. Pode deixar um colar de couro perto do osso e na traseira da peça de carne para pururucar.
• 10 cebolas grandes cortadas em fatias meia lua.
• Dentes de 2 cabeças de alho.
• 2 colheres de chá de cúrcuma
• 2 colheres de chá de grão de mostarda em pó
• 2 colheres de chá de cominho
• 3 colheres de sopa de páprica doce
• 3 colheres de sopa de sal
• 3 colheres de sopa de pimenta do reino em pó

Modo de Preparo

Cortar em quatro pontas os dentes grandes de alho, no sentido longitudinal. Reserve.
Na tigela média despejar o sal e a pimenta do reino em cima dos dentes de alho. Misturar bem com os dedos para que a mistura de sal e pimenta cubra os dentes de alho, como uma milanesa. A própria umidade do alho ajuda os temperos a grudar.
Coloque a peça de carne em cima da tábua de cortar e com uma faca pequena e bem afiada, fure verticalmente e enfie bem profundamente um dente de alho temperado. Repita esse gesto para os outros dentes de alho, espalhe bem os furos por todos os lados do pernil.
Massageie e unte o pernil com óleo de girassol ou canola
Esfregando sempre com as mãos, espalhe a sobra de sal e pimenta em toda a peça de carne.
Por cima, faça o mesmo com o pó de páprica doce. Se a galera gosta de bem temperado, adicione uma colher de sopa de páprica picante.
Na tigela grande salgue normalmente e polvilhe as cebolas cruas com cúrcuma, grão de mostarda em pó e cominho, misturando sempre com a mão.
Despeje meio copo de óleo e misture.
Faça um leito de cebola no fundo da assadeira
Deite o pernil, o dorso com a gordura por cima e cubra hermeticamente com o papel de alumínio.
Coloque a assadeira no forno, regulado numa temperatura entre 90ºC e 110ºC.
Deixe assar por 12 horas nessa temperatura e tire a assadeira do forno sem desligar. Cuidado, pois, é pesado e tem muito molho na assadeira. Se bobear derrama em cima de você.
Tire o papel de alumínio de cima tomando cuidado para não se queimar com a fuga do vapor.
Regue o pernil com o molho generoso.
Coloque novamente no forno por uma hora numa a temperatura de 180ºC. Importante virar a assadeira de frente para traz após 30 minutos de forno. Se a gordura corar muito rapidamente, diminua a temperatura.
Está no ponto e na cor. Tire a assadeira do forno e apague.
Coloque a peça de carne em um pratão e coe o molho com a cebola na panela. Reserve a cebola e os resíduos de carne em uma tigela grande. Com muito cuidado para não desmanchar o pernil, coloque novamente na assadeira e reserve no forno quente, mas desligado.
Coloque a panela no fogo alto e deixe chegar em ebulição. Reduza o molho ao fogo médio e deixe diminuir por 30 minutos. Experimente e corrija com sal e pimenta do reino.
Na hora de servir, leve o pernil na mesa ou na bancada e destroce toda a peça com uma colher de pau Veja o vídeo no meu Instagram, despeje as cebolas e misture tudo regando com bastante molho. Pense em guardar o molho em uma tigela generosa de mesa para os convidados molharem mais os seus pedaços de carne no próprio prato.