2015 :: Revista Choc! – Matéria com Olivier Anquier.
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wrap de tapioca
Ingredientes
- 100 g de pó de gosma de mandioca (tapioca fresca)
- Maionese caseira (ver abaixo)
- 2 folhas de alface
- 50 g de palmito desfiado
- 1 maçã verde
- 50 g de peito de frango desfiado
- 50g de kani desfiado
- 1 gema de ovo
- 1 colher de sopa de mostarda
- 1 limão
- ½ copo de óleo vegetal
- ½ copo de azeite
- Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Para preparar a maionese, misture a gema de ovo e a mostarda lentamente e, sem parar de mexer no mesmo sentido, incorpore a mistura de óleo e azeite até que se forme uma maionese bem compacta. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Incorpore um pouco de suco de limão até chegar à acidez de seu gosto. Reserve na geladeira. Já para wrap, pegue uma frigideira com teflon, espalhe uniformemente o pó de gosma de mandioca para que, com o calor, ele vire uma espécie de panqueca. Vire e recheie, espalhando a maionese e sobrepondo a alface, o kani, o frango, o palmito e a maçã (em fatias). Enrole bem e sirva imediatamente.
Cheesecake com calda de maracujá
Ingredientes
- 200 g de bolacha maizena.
- 200 g de manteiga derretida (manteiga para untar)
- 500 g de cream cheese
- 200 g de iogurte natural
- 150 g de açúcar
- 1 colher de café de essência de baunilha
- 4 ovos
- 3 maracujás
- 100 g de açúcar
Modo de preparo
Para preparar a massa, misture a bolacha já triturada com a manteiga. Unte a assadeira com manteiga, espalhe a mistura no fundo e nas laterais e leve à geladeira para ficar bem firme.
Para preparar o recheio, misture o cream cheese até ficar macio. Junte o iogurte, o açúcar, a baunilha e misture bem. Acrescente os ovos um a um mexendo sempre. Coloque o recheio na assadeira e leve ao forno pré-aquecido à 180º por 40 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas.
Para preparar a calda, coloque em uma panela a polpa do maracujá e o açúcar. Leve ao fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar, coloque a calda sobre o cheesecake, corte em pedaços e sirva.
Carnetone Diário do Olivier
Ingredientes Recheio
- 250g de copa suína moída
- 250g de contra filé suíno moído
- 100g de banha de porco moída
- 150g de shitakes picados
- 150g de champignon de Paris picados
- 1 ramo pequeno de tomilho
- 1 maço de salsinha picada
- 4 dentes de alho picados
- Pimenta-do-reino (a gosto)
Ingredientes Carnetone
- 4 bifes de escalope de porco
- 250g de banha de porco cortada em tiras
- Barbante para uso culinário
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 4 colhes (sopa) de óleo de soja
- 100g de manteiga
Ingredientes recheio feito anteriormente
- 1 colher (sobremesa) de sal
- 1 cálice de conhaque
- 1 fatia grossa de pão sem casca em pedaços pequenos
- 1 copo de leite frio
- 1 ovo
Ingredientes molho
- 4 shitakes picados
- 4 champignon de Paris picados
- 1 lata de tomate sem pele
- 3 dentes de alho picados
- 1 cenoura cortada em rodelas
- 1 cebola picada
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 1 pitada de tomilho
- 1 copo de vinho branco seco
- Azeite
- 5 cogumelos eryngui cortados ao meio
Modo de preparo recheio
Em uma vasilha grande misture e amasse, com as mãos, as carnes juntamente com a banha.
Em uma vasilha menor junte o shitake e o champignon de Paris picados.
Adicione as folhas de tomilho e a salsinha picada, misture bem e acrescente ao conteúdo da vasilha grande.
Junte o alho, a pimenta-do-reino e o sal.
Complemente com o conhaque e misture bem todos os ingredientes.
Na vasilha menor, misture o pão com o leite frio. Amasse bem até formar uma massa homogênea.
Para finalizar, quebre o ovo sobre a carne e misture com a massa de pão. Amasse tudo com as mãos.
Modo de preparo Carnetone
Com um martelo de carne, amacie o escalope, batendo e fazendo movimentos do meio para fora de cada bife. Depois retire a faixa de gordura das bordas.
Após “abrir” a carne, pegue um pouco do recheio feito anteriormente, faça dele um bolinho com as mãos, coloque-o no meio do bife e vá enrolando, apertando e fechando até que se forme uma “bolinha”. Certifique-se de deixar todo o recheio por dentro.
Pegue uma tira de banha e com uma faca retire os excessos.
Coloque a tira em volta do escalope recheado, enlaçando-o.
Com com o barbante culinário faça uma volta por cima da tira (nas laterais) e outra volta nas verticais.
Então, passe farinha de trigo por todo o carnetone, ela ajudará a dourar quando fritá-los. Repita o processo com os outros bifes de escalope.
Em uma panela coloque o óleo de soja e a manteiga, e coloque os carnetones para fritar.
Agora é só esperar, até que eles fiquem douradinhos.
Aproveite a manteiga derretida para a preparação do molho.
Modo de preparo molho
Na mesma panela com a manteiga e óleo do carnetone, refogue a cebola, a cenoura, os cogumelos e, por último o alho, mexendo bem. Acrescente a pimenta-do-reino e uma pitada de sal e tomilho. Complemente com o vinho seco e o tomate sem pele. Use uma escumadeira para amaciar o tomate e novamente mexa tudo.
Coloque os carnetones na panela. Feche-os com uma tampa, e os deixe cozinhar.
Enquanto os carnetones estão cozinhando, doure os cogumelos eryngui em uma chapa quente untada com azeite.
Quando os carnetones estiverem cozidos e o eryngui estiver dourado, é só servir!
Truta grelhada com batata recheada e molho de ervas Diário do Olivier
Ingredientes
- 4 trutas frescas limpas
- 2 limões-sicilianos
- 1 cabeça de alho
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 1 maço de tomilhos frescos
- 1 maço de alecrins frescos
- Sal (a gosto)
- Pimenta-do-reino (a gosto)
- Azeite
- 4 batatas grandes
- ½ tablete de manteiga (cortado de comprido)
- 4 folhas de louro
- 50g de bacon
- Queijo parmesão ralado (ou outro de sua preferência)
- 1 e ½ copo de creme de leite fresco e gelado
- ½ limão
- Dill picado (a gosto)
- Salsinha picada (a gosto)
- Alecrim picado (a gosto)
- Tomilho picado (a gosto)
Modo de preparo truta grelhada
Limpe as trutas por dentro e lave-as bem em água corrente. Seque os peixes em um pano limpo. Corte o limão-siciliano em rodelas não muito grossas. Corte uma cabeça de alho ao meio, na horizontal. Corte uma pimenta dedo-de-moça ao meio. Coloque as rodelas de limão dentro da truta.
Acrescente alguns galhos de tomilho e alecrim deixando-os encostados na carne do peixe, com o limão no meio (entre os temperos). Coloque as trutas em um recipiente grande. Por cima, acrescente o alho, a pimenta e mais um pouco destas mesmas ervas. Cubra com um papel filme e leve à geladeira. Deixe marinando da noite para o dia.
Na hora de servir, descubra o recipiente e retire todos os ingredientes que estavam por cima das trutas. Regue-as com azeite dos dois lados e coloque-as em uma grelha bem quente. Deixe grelhar e, quando estiver boa de um lado, vire-as, cuidadosamente, para que o outro lado grelhe.
Modo de preparo batatas
Pegue duas colheres de pau e amarre dois fios de barbante unindo-as. Deite a batata sobre estas colheres de forma que ela fique suspensa, sem que o meio da batata esteja encostado em qualquer superfície. Corte a batata em fatias. Por estar suspensa e sem apoio no meio, as fatias não vão se separar da casca de baixo, dando a impressão de um leque. Tire a manteiga já cortada ao meio (de comprido) da geladeira e corte-a em finos pedaços (quadradinhos) para que sejam colocadas entre cada duas fatias de batata. Corte as folhas de louro em três pedaços menores e coloque-as junto com algumas fatias de manteiga que já estão na batata. Corte e dobre pedaços de papel alumínio de forma que fiquem como “almofadinhas” retangulares em uma assadeira. Coloque por cima delas as batatas. Acrescente pimenta-do-reino, sal e um pouquinho de azeite e leve as batatas ao forno bem quente. Enquanto as batatas assam um pouco, corte fatias finas de bacon, tire a pele e corte em pedacinhos pequenos. Coloque em uma frigideira bem quente para que o bacon dê uma tostadinha e solte um pouco de gordura, bem rapidinho. Quando as batatas já estiverem douradas (mas não prontas), tire-as do forno e regue com a manteiga derretida na assadeira. Retire as folhas de louro e acrescente o bacon e o queijo ralado por cima. Leve novamente ao forno e sirva assim que estiver pronta.
Modo de preparo molho de ervas
Em uma vasilha, acrescente o creme de leite fresco (e gelado!) e o suco de meio limão. Bata bem, até formar um purê (dar uma engrossada). Pode ser batido na mão ou em uma batedeira. Acrescente o dill, a salsinha, o alecrim, o tomilho, o sal e a pimenta-do-reino e misture bem.
Torta de palmito Diário do Olivier
Ingredientes
- 1 kg de farinha
- 1 tablete inteiro de manteiga gelada
- 300 ml de leite
- 900 g de palmito, cortados em rodelas grossas
- Azeite
- 2 cebolas bem picadinhas
- 3 dentes de alho bem picadinhos
- 500 g de molho de tomate com tomates inteiros, sem pele
- 1 maço de salsinha
- Sal (a gosto)
- Pimenta-do-reino (a gosto)
- 500 ml de leite de coco
- 2 colheres (café) de amido de milho
- 3 ovos inteiros
- 1 gema de ovo
- Caldo de legumes (abaixo uma receita caseira)
Modo de preparo
Em uma vasilha grande, coloque a farinha e o tablete inteiro de manteiga, cortado em pedaços menores. Com as mãos, “dissolva” a manteiga na farinha até formar uma espécie de farofa.
Faça um “furo” no meio do recipiente afastando a farinha com manteiga e jogue o leite no meio. Com a ponta dos dedos, vá misturando o leite com a farinha. Quando tudo estiver misturado, vá juntando até formar uma bola.
Coloque esta massa dentro de um saco plástico, aperte bem o plástico na massa e vá abrindo-a com as mãos, espalhando a massa de forma homogênea dentro do saco. Leve para a geladeira por duas horas.
Modo de preparo do caldo
Coloque em uma panela alho-poró, cabo de maço de salsinha, cenoura cortada, cebola cortada em pedaços grandes, folha de louro, galho de tomilho, galho de alecrim, e outros ingredientes de sua preferência. Deixe cozinhar bastante na água.
Modo de preparo do recheio
Coloque um pouco de azeite em uma panela e acrescente a cebola para murchar e dourar. Depois, acrescente o alho e, quando estiver levemente dourado, coloque os tomates. Junte o palmito e misture. Acrescente um pouquinho de sal e pimenta-do-reino a gosto.
Espere evaporar um pouco da água. Quando estiver mais seco, acrescente uma ou duas conchas do caldo de legumes. Espere evaporar um pouquinho.
Acrescente o leite de coco e espere evaporar um pouco também. Acrescente o amido de milho e misture. Tire do fogo, coloque a salsinha e misture bem.
Transfira este recheio para um recipiente e acrescente dois ovos inteiros. Misture e, na sequência, coloque uma gema de ovo. Mexa bem. Coloque este recipiente dentro de outro com bastante gelo.
Unte com manteiga uma forma com fundo removível.
Tire a massa da geladeira, retire o saco plástico e corte-a ao meio. Coloque farinha em uma dessas metades, dos dois lados, e abra primeiro com as mãos, começando pela borda e formando um “morrinho” no meio da massa. Só então abra a massa com o rolo, até chegar em um ponto nem fino, nem grosso.
Coloque a massa em cima da forma e vá encostando bem nas bordas, com o dedo. Tire o excesso e faça vários furinhos no fundo da massa com um garfo.
Coloque o recheio e leve a torta para a geladeira enquanto a outra metade da massa será aberta, da mesma forma como a primeira.
Quando estiver aberta, coloque a forma que estava na geladeira em cima da massa, e com uma faca, faça um círculo um pouco maior que a forma. Pincele a borda da massa que já está na forma com ovo e coloque esta “tampa” da massa, fechando a torta. Misture um ovo com um pouquinho de água e pincele a torta.
Faça um rolinho com um pedaço de papel-manteiga, fure um pedacinho da torta e enfie este rolinho, para que o vapor saia quando estiver no forno.
Preaqueça o forno a 180ºC. Quando colocar a torta, diminua para 150ºC. Deixe no forno de 45 minutos à uma hora. Espere esfriar um pouco, desenforme e sirva.
Tartiflette Diário do Olivier
Ingredientes bacon defumado
- 500 g de panceta crua
- 5 galhos de tomilho
- 5 galhos de alecrim
- 2 colheres (sopa) de manteiga
Modo de preparo
Coloque a panceta crua em uma panela e cubra com água quente. Deixe cozinhar no fogo por 10 minutos.
Cubra a parte de baixo de uma panela de bambu para cozimento a vapor com um papel alumínio e faça pequenos furos na parte de baixo. Coloque por cima fatias grossas da panceta já cozida.
Pegue uma panela normal e cubra toda a parte interna (fundo e laterais) com papel alumínio. Coloque os galhos de tomilho e alecrim dentro da panela, e coloque fogo. Quando pegar, apague o fogo para que fique apenas a fumaça. Imediatamente, coloque a panela de bambu com as pancetas em cima desta panela com os temperos e tampe. Deixe defumar por cinco minutos. Retire e corte em pedaços pequenos.
Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque o bacon defumado para dourar. Reserve.
Ingredientes Tartiflette
- 900 g de batata doce cozida e sem casca
- 900 g de batata cozida e sem casca
- 2 cebolas fatiadas
- 600 g de queijo de Bom Retiro/SC (referência: queijo francês Saint-Nectaire)
- 200 g de queijo da Canastra/MG, ralado
- Azeite
- 500 g de bacon defumado
Modo de preparo
Coloque azeite em uma frigideira e deixe esquentar. Doure a cebola e reserve. Corte as batatas em rodelas grossas. Fatie o queijo bom retiro, com casca e tudo.
Em uma assadeira grande e alta, monte camadas de: batata doce e normal, misturada; cebola; bacon defumado; e queijo bom retiro. Repita o processo, mas após o bacon, coloque o queijo da canastra ralado e, por cima, a última camada de queijo bom retiro.
Leve ao forno preaquecido a 220ºC e deixe cozinhar por, mais ou menos, 20 minutos. As batatas devem estar cozidas e o queijo derretido. Sirva na sequência.
Revista Fúcsia
2015 :: Revista Fúcsia – Matéria com Olivier Anquier.
Hambúrguer com molho de picles Diário do Olivier
Ingredientes pão de hambúrguer
- 500 g de farinha de trigo
- 10 g de sal
- 20 g de fermento
- 3 gemas de ovo gelado
- 1 ovo
- 240 ml de leite gelado
- 1 colher (sopa) de água
- Sementes a gosto (gergelim preto e branco, de girassol, de abóbora…)
Modo de preparo
Em uma batedeira coloque a farinha de trigo, o sal e o fermento. Misture. Acrescente as gemas e o leite e bata em velocidade lenta por dois minutos. Deixe a massa descansar por dois ou três minutos e bata mais diois minutos em velocidade rápida (a massa deve ficar lisinha). Tire da batedeira e deixe-a descansar por mais dois ou três minutos.
Jogue um pouco de farinha em uma bandeja, corte a massa em bolinhas e coloque-as nesta bandeja para descansar. Em um pote, coloque o ovo inteiro e a água e misture bem. Com um pincel, passe esta mistura na parte de cima das bolinhas de massa e decore com algumas sementes a gosto.
Transfira estas massas para uma assadeira com uma fina camada de farinha. Cubra com um pano e deixe descansar em um local sem vento por, mais ou menos, uma hora. Leve ao forno em 220ºC por aproximadamente 20 minutos. Fique de olho: se o pão dourar rapidamente abaixe a temperatura, pois o pão pode estar cru por dentro.
Ingredientes molho de picles
- 3 picles normais picados em cubinhos
- 1 colher (sobremesa) de mostarda
- Pimenta-do-reino (a gosto)
- 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
- 1 maço pequeno de salsinha picada
- ½ cebola roxa picada
- Óleo (de milho, canola ou girassol)
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes em uma vasilha. Acrescente aos poucos o óleo e vá misturando até ficar com uma consistência de maionese.
Ingredientes carne do hambúrguer
- 250 g de coxa de cordeiro moída
- 250 g de lombo de porco moído
- 4 galinhos pequenos de tomilho (só as folhas)
- 1 e ½ cebola roxa bem picada
- 4 dentes de alho bem picados
- Pimenta-do-reino e sal (a gosto)
- 1 limão
- Azeite
- Vinagre
- Fatias de queijo de sua preferência
Modo de preparo
Coloque as duas carnes moídas em uma batedeira e acrescente a pimenta-do-reino, a cebola roxa, o alho e o tomilho fresco. Misture em uma velocidade de lenta à média. Retire, faça pequenas bolinhas e abra-as levemente deixando-as com formato de hambúrguer.
Na hora de fazer o hambúrguer, pincele um pouco de azeite para que não grude na grelha/frigideira. De vez em quando, vire e pincele uma mistura de limão, azeite e vinagre.
Quando estiver quase pronto, coloque o queijo de sua preferência por cima e tampe para derreter. Monte o sanduíche e delicie-se!
Estadão – Diário do Olivier na Espanha
2015 :: Estadão – Diário do Olivier na Espanha.
Gracias a la vida
Olivier Anquier e sua Adriana Alves se esparramam na fachada do mais tradicional restaurante de Sevilha. Em tour pela Espanha para o Diário do Olivier, agora produzido pela Bossa Nova Films, o casal entrou pela Península de Gibraltar de barco e passou pela Costa Mediterrânea. A viagem renderá sete episódios e vai ao ar em janeiro, pelo GNT. (Foto: Ernesto Kobayashi./Divulgação)