Ingredientes

• 1kg de Fubá
• 6 Gomos de lingüiça calabresa
• 400g de Bacon
• 8 Ovos
• 3 Tomates grandes
• 2 Cebolas
• 4 Dentes de alho
• 1 Colher (sobremesa) rasa de sal
• 500ml de Água fria (para molhar o fubá)
• 1 Maço de cebolinha
• 1 Maço de salsinha Torresmo (opcional)

Modo de preparo

Coloque o fubá em uma tigela com a água e o sal. Misture bem até ficar parecido com uma farofa úmida. Coloque a farofa de fubá na cuscuzeira e deixe cozinhar por 1 hora em fogo alto . Enquanto isso, frite o bacon com o alho, acrescente a cebola e a linguiça picados em cubinhos. Por último coloque os tomates, a salsinha e a cebolinha. Acrescente a farofa na panela e misture bem. Por fim, acrescente os ovos (picados) e o torresmo. O cuscuz mineiro não é enformado.

Ingredientes para carne

• 1 Paleta de cordeiro desossada
• 2 Cebolas
• 3 Dentes de alho
• 2 Colheres (sopa) de curry
• 2 Colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 Copo (200ml) de leite de côco
• 100g de Lascas de amêndoas (amêndoas laminadas)
• 100ml de Creme de leite fresco
• 2 Maçãs cortadas em cubinhos
• 2 Bananas cortadas em cubinhos
• 1/2 Limão Azeite Óleo de canola Sal (a gosto)
• Pimenta do reino (a gosto)

Ingredientes para arroz

• Arroz basmati
• Sal
• 2 Colheres (sopa) de manteiga
• 100g de uvas passas pretas.

Ingredientes para Bouquet Garni

• Tomilho Salsinha (talos)
• 2 Folhas de louro
• Linha de algodão para cozinha.

Modo de preparo carne

Corte a carne em cubos e coloque em uma panela com azeite para dourar, temperando com sal e pimenta do reino. Quando a carne estiver corada, junte a cebola picada, o curry, a farinha e o leite de coco, e tampe toda a carne com água quente. Acrescente também o alho picado e o bouquet garni. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas. Mexendo esporadicamente para não grudar no fundo da panela. Deixe a maçã picada em uma bacia com água e um pouco de limão para não escurecer. Depois de duas horas, tire a panela do fogo e separe a carne do caldo. Peneire, junte o creme de leite e deixe mais um pouco para dar uma engrossada. Enquanto isso, seque a maçã em um pano de prato e coloque em uma frigideira com manteiga e um pouco de óleo de canola. Quando a maça estiver douradinha, junte a banana. Volte a carne no molho, e junte á ela, a maça e a banana. Por ultimo coloque as amêndoas torradas por cima.

Modo de preparo arroz

Faça o arroz normalmente e depois de pronto coloque uvas passas por cima e deixe tampado. Na hora de servir adicione também as amêndoas torradas.

Modo de preparo bouquet garni

Amarre com a linha de algodão um raminho de tomilho, os talos da salsinha e as folhas de louro, formando um bouquet.

Modo de preparo amêndoas

Cortar em lascas e torrar no forno.

• Receita para 4 pessoas

Ingredientes

• 2 xícaras de queijo gruyère ou mussarela ralado grosso
• 2 colheres (sopa) de creme de leite
• 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
• 1 colher (sopa) de kirsch (ou outro destilado)
• 8 fatias de brioche (ou pão de fôrma) sem casca
• 8 fatias de presunto cozido magro
• 50 g de manteiga em temperatura ambiente
• Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

Grelhe as fatias de pão.
Em uma tigela, misture o queijo (reserve um pouco para o final da receita), o creme de leite, a mostarda e o kirsch.
Espalhe essa mistura por cima das fatias de pão.
Coloque por cima as fatias de presunto e cubra com as fatias de pão restantes, untadas com manteiga.
Salpique a mistura com o queijo restante.
Coloque os sanduíches em uma assadeira e leve ao forno forte para gratinar.

Dica do Olivier

Se preferir, substitua o presunto por frango cozido e desfiado.

Sirva o sanduíche acompanhado de uma salada de folhas e um molho vinagrete feito com mostarda de Dijon, sal, pimenta-do-reino, vinagre e azeite.

Quantidade

• 40 unidades de 50 g cada

Detrempe (massa antes de ser folhada)

• 1 kg de farinha de trigo comum
• 540 ml de água gelada
• 80 gr de açúcar
• 1 pitada de sal
• 30 gr de fermento biológico

Ingredientes Folhagem

• 500 g de manteiga sem sal, gelada

Modo de preparo Massa (detrempe): 1º etapa

Siga o passo a passo básico da massa do pão;
Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.

Folhagem

Achate a manteiga formando um quadrado.

Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela.
Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas.

Coloque um quadrado de manteiga no meio.

Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope.

Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa.

Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira larga e comprida.

Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro.

Dobre a outra ponta por cima

Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos;

Em seguida, estique novamente a massa como na ilustração 6 e dobre-a como nas ilustrações 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação.

Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos.

Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe crescer por 1h30;

Pré-aqueça o forno a 250º e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos;

Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.

Dica do Olivier

Sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a folhagem da massa e dificulta o trabalho.

Ingredientes mousse para recheio

• 450g de Chocolate maio amargo.
• 35ml de água
• 140gr de Açúcar
• 7 Gemas
• 2 Ovos
• 1/2lt de Creme de leite fresco

Ingredientes para biscuit

• 5 Claras
• 50g de Açúcar
• 135g de Açúcar de confeiteiro
• 20g de Cacau em pó
• 70g de Avelã em pó
• 70g de amêndoa em pó

Ingredientes para creme de confeiteiro (facultativo)

• 1 Fava de baunilha
• 250ml de Leite
• 2 Ovos
• 50gr de Açúcar confeiteiro
• 30gr de Farinha de trigo peneirada
• 15gr de Manteiga

Ingredientes para decorar

• Lascas de chocolate Granulado prata

Modo de preparo Mousse de chocolate

Derreta o chocolate em banho-maria enquanto bate o creme de leite fresco ate ficar bem espesso e reserva. Em outra vasilha bate as gemas e os dois ovos na batedeira ate ficar bem branquinho. Isso feito, uma panela colocar o açúcar e a água para cozinhar. Quando o açúcar formar bolhas transparentes e grossas em toda superfície da panela, tirar do fogo, e despejar muito devagarinho esse açúcar no ovo batido e batedeira ligada na velocidade maxima para não dar tempo ao açúcar quente cozinhar o ovo. Essa operação vai engrossar o ovo e transformar em um creme branco e untuoso que se chama sabaione. Misturar o sabaione com o chocolate derretido delicadamente com uma colher de pau e em seguida adicionar o creme de leite batido misturando com a mesma delicadeza. o recheio esta pronto e pode guardar na geladeira para ficar bem geladinho enquanto você vai preparar o biscuit.

Modo de preparo Biscuit

Na batedeira bata as claras em neve. Quando ficarem bem firmes, adicione o açúcar e bata bem. Reserve. Em uma vasilha, peneire o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó. Em seguida, adicione a amêndoas e a avelã em pó. Misturar bem com uma espátula. Acrescente as claras em neve e misture delicadamente. Forra uma assadeira retangular tradicional de 35 centímetros x 25 centímetros com papel manteiga e despeje a massa. Com uma espátula, alise até ficar com uma altura uniforme. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºC entre 10 e 15 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Com a ajuda da forma de bolo inglês (10cm de largura por 24 de cumprimento e 6 de altura) que deve servir de molde, corte retângulos do tamanho da forma. A forma será usada para montar o bûche de noel, com camadas de mousse e biscuit.

Modo de preparo creme de confeiteiro (facultativo)

Raspe as sementes da fava de baunilha partida ao meio e ferva junto com o leite. Reserve. Em uma vasilha, bata, vigorosamente e sem parar, os ovos e o açúcar até que a mistura esteja totalmente incorporada, ou melhor, ” branqueada”. Coloque, pouco a pouco, a farinha e mexa sem parar, para não empelotar. Lentamente, despeje o leite quente nessa mistura e mexa sem parar, volte para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente. Da borda da panela, pegue uma colherada do creme. Quando o creme demorar para espalhar na colher, ele está no ponto certo. Tire do fogo e misture a manteiga para dar uma textura sedosa. Transfira para uma vasilha rasa , cubra com um filme plástico, encostando-o no creme para evitar que crie uma película por cima. Leve á geladeira até que esfrie.

Montagem

Unte a forma de bolo inglês com manteiga e aplique filme-plástico no fundo e nas bordas. Coloque na geladeira por alguns minutos para que a manteiga endureça e cole bem o filme-plástico nas paredes da forma , o que facilita desenformar o bolo. Monte o bolo em camadas. Comece assentando a mousse no fundo e cubra com um retângulo pre cortado de biscuit. Cubra novamente de uma camada de mousse. Bem no centro dessa segunda camada de mousse estica em todo comprimento da forma uma manda de creme de confeiteiro, como um listra. Cobre com mais mousse sem apertar para não espalhar o creme de confeiteiro. Cobrir com mais um retângulo de biscuit que por sua vez sera também coberto por uma ultima camada de mousse. Envolva em filme-plástico e deixe, no mínimo, duas horas na geladeira. Retire da geladeira 15 minutos antes de servir, desenforme e decore com as raspas de chocolate. Salpique de granulado prata.

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trig especial
• 20 gr de sal
• 30 gr de fermento biológico “Fleischmann”
• 600 ml de água gelada
• Um pouquinho de farinha de trigo, para polvilhar a mesa
• 1/2 copo de água (para passo final)

Modo de preparo

Ponha a farinha sobre a mesa e triture o fermento com as mãos.
Misture bem o sal na farinha.
Faça um buraco no centro e coloque dentro o fermento. Junte a água gelada aos poucos e, com a mão, vá desmanchando o fermento e misturando à farinha.
Trabalhe a massa até obter um composto homogêneo e elástico, que desprenda facilmente das mãos. Vá retirando pedaços da massa e jogando-os de volta. Repita várias vezes esse movimento de grudar e desgrudar, até que toda a massa tenha sido “beliscada”.
Jogue a massa sobre a mesa, abra-a um pouco com as mãos e dobre-a sobre si mesma, rapidamente. Repita esse gesto várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.
Faça uma bola com a massa, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por vinte minutos, em um lugar que não tenha corrente de ar.
Com uma faca, divida a massa em sete pedaços (cada pedaço dará um pão), sem mexer nos formatos. Cubra-os com um pano úmido e deixe-os descansar por vinte minutos.
Enfarinhe ligeiramente a mesa e abra cada pedaço de massa com a palma da mão. Faça rolos grossos e alongue-os, deixando-os com as pontas bem finas.
Distribua os pães em assadeiras e espere a massa crescer por uma hora e meia, coberta com um pano úmido.
Pré-aqueça o forno a gás em temperatura bem alta (250°C)
Faça cortes transversais bem leves nas baguettes, coloque-as no forno e baixe a temperatura para média.
Jogue meio copo de água na placa inferior do forno para que o vapor dê brilho ao pão
Retire as baguettes após quinze minutos de forno, aproximadamente.

1

Escolha ingredientes de boa qualidade. Ponha a farinha sobre a mesa.
Triture o fermento com as mãos.

2

Misture bem o sal na farinha. Faça uma cova no centro e coloque dentro o fermento. Junte a água gelada aos poucos e com a mão vá desmanchando o fermento e misturando à farinha.

3

Trabalhe a massa até obter um composto homogêneo e elástico, que desprenda facilmente das mãos. Vá retirando pedaços da massa e jogando-os de volta. Repita várias vezes esse movimento de grudar e desgrudar, até que toda a massa tenha sido “beliscada”.

4

Jogue a massa sobre a mesa, abra-a um pouco com as mãos e dobre-a sobre si mesma, rapidamente. Repita esse gesto várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.

5

Faça uma bola com a massa, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por vinte minutos, em um lugar que não tenha corrente de ar.

6

Com uma faca, divida a massa em sete pedaços (cada pedaço dará um pão), sem mexer nos formatos. Cubra-os com um pano úmido e deixe-os descansar por vinte minutos.

7

Enfarinhe ligeiramente a mesa e abra cada pedaço de massa com a palma da mão. Faça rolos grossos e alongue-os, deixando-os com as pontas bem finas.

8

Distribua os pães em assadeiras e espere a massa crescer por uma hora e meia, coberta com um pano úmido. Pré-aqueça o forno a gás em temperatura bem alta (250 graus). Faça cortes transversais bem leves nas baguetes, coloque-as no forno e baixe a temperatura para média. Jogue meio copo de água na placa inferior do forno para que o vapor dê brilho ao pão. Retire as baguetes após quinze minutos de forno, aproximadamente.

Dica do Olivier

• Escolha ingredientes de boa qualidade
• Ponha a farinha sobre a mesa e triture o fermento com as mãos.
• Lembre-se de nunca deixar acumular farinha sobre a mesa onde a massa está sendo trabalhada.
• Misture bem o sal na farinha, e nunca misture o sal diretamente no fermento.

Ingredientes para a massa

• 1 kg de farinha especial
• 400 g de manteiga
• 1/2 colher (chá) de sal
• 300 ml de leite
• Manteiga (para untar a fôrma)

Ingredientes para o recheio

• 2 ovos
• 75 ml de creme de leite
• 1/2 colher (chá) de noz moscada em pó
• 50 gr de queijo emmental ralado
• 50 gr de queijo provolone ralado
• 400 gr de bacon

Modo de preparo massa

Misture em um recipiente a farinha, a manteiga e o sal, até formar uma espécie de farofa grossa.
Adicione o leite aos poucos e amasse com a ponta dos dedos, até obter uma massa homogênea. Cubra-a e leve à geladeira por 20 minutos.
Abra a massa com rolo e forre com ela o fundo e as bordas de uma fôrma redonda, untada com manteiga. Fure o fundo da massa com um garfo, para que não estufe.

Modo de preparo recheio

Corte o bacon em cubos pequenos, salteie-os em uma frigideira e reserve.
Em um recipiente, misture os ovos, o creme de leite e a noz-moscada.
Adicione os queijos e o bacon e misture bem.
Coloque o recheio sobre a massa e leve-a ao forno pré-aquecido a 170ºC, por aproximadamente 40 minutos.

Ingredientes para a massa

• 1 kg de farinha
• 400 g de manteiga
• 300 ml de leite
• 1 colher (café) de sal

Ingredientes para o recheio

• 500 gr de bacon
• 500 ml de creme de leite fresco
• 7 ovos
• Sal e pimenta a gosto
• Noz-moscada a gosto
• 200 gr de mussarela ralada

Modo de preparo

Faça a massa misturando todos os ingredientes da seguinte forma: numa vasilha, misture a farinha e o sal.
Acrescente a manteiga e misture com a ponta dos dedos até que fique com consistência de areia.
Faça um buraco no meio e acrescente o leite.
Mexa levemente até que a massa forme uma bola.
Cubra com um pano úmido e deixe descansar por uma hora.
Coloque a massa numa superfície plana e polvilhe bem com farinha para que não grude.
Achate a massa inicialmente com as palmas das mãos e depois abra com um rolo até obter mais ou menos 3 cm de espessura.
Unte uma assadeira para tortas e coloque a massa sobre ela.
Com os dedos, comprima bem a massa no fundo e recheie-a com feijão ou qualquer outro grão para que a massa não “volte” ao normal.
Pré-aqueça o forno a 220ºC.
Baixe a temperatura para 165 ºC e asse a massa por 50 min.
Faça o recheio assim: corte o bacon em pedaços e coloque-o em água fervente por 5 minutos para perder um pouco de gordura.
Bata os ovos em omelete e acrescente sal, pimenta, noz-moscada, metade da mussarela e misture bem.
Monte assim: sobre a massa já assada, coloque o bacon, despeje o recheio e, por cima, o restante da mussarela.
Leve ao forno pré-aquecido a 180º por 20 a 30 minutos até gratinar. Está pronto!

Dica do Olivier

A manipulação da massa para quiche é a mesma que para outras tortas e doces.

Ingredientes para a massa

• 1 kg de farinha especial
• 400 g de manteiga
• 1/2 colher (chá) de sal
• 300 ml de leite
• Manteiga (para untar a fôrma)

Ingredientes para o recheio

• 150 g de mussarela ralada
• 150 g de queijo emmental ralado
• 300 ml de creme de leite
• 300 ml de leite
• 5 ovos
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 130 g de funghi sêco
• Obs: Pode-se acrescentar também 50gr de provolone ralado

Modo de preparo da massa

Misture em um recipiente a farinha, a manteiga e o sal, até formar uma espécie de farofa grossa.
Adicione o leite aos poucos e amasse com a ponta dos dedos, até obter uma
massa homogênea.
Cubra-a e leve à geladeira por 20 minutos.
Abra a massa com um rolo e forre com ela o fundo e as bordas de uma fôrma
redonda, untada com manteiga.
Fure o fundo da massa com um garfo, para que não estufe.

Modo de preparo do recheio

Lave e deixe o funghi de molho em água por 30 minutos.
Refogue-os com alho e azeite e reserve.
Misture os ovos com o creme de leite, o leite, o sal e a pimenta.
Distribua os pedaços de mussarela, o emmental e o funghi sobre a massa.
Despeje por cima a mistura de ovos, creme e leite.
Leve ao forno médio pré-aquecido a 170ºC, por aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes para a massa

• 250 gr de farinha de trigo
• 125 gr de manteiga
• 1 colher (chá) de sal
• 1 ovo
• 2 colheres (sopa) de água

Ingredientes para o recheio

• 300 gr de mussarela de búfala cortada em cubos grandes
• 300 ml de creme de leite
• 300 ml de leite
• 5 ovos
• 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino
• 100 gr de tomates secos
• Folhinhas de manjericão fresco

Modo de preparo massa

Misture a farinha e o sal e incorpore a manteiga com a ponta dos dedos, até formar uma espécie de farofa.
Acrescente o ovo e a água, e forme a massa (sem trabalhar demais).
Cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar por, no mínimo, 20 minutos.
Após esse tempo, abra a massa, coloque em uma fôrma de fundo falso e coloque por cima uma folha de papel-alumínio ou papel-manteiga.
Encha a fôrma com feijões crus e leve para pré-assar em forno médio, por aproximadamente 15 minutos.

Modo de preparo recheio

Misture os ovos com o creme de leite, o leite, o sal e a pimenta.
Distribua os pedaços de mussarela, os tomates secos e o manjericão pelo fundo da torta pré-assada.
Despeje por cima a mistura de ovos, creme e leite.
Leve ao forno médio, por aproximadamente 30 minutos.