Croissant
Quantidade
- 40 unidades de 50 g cada
Detrempe (massa antes de ser folhada)
- 1 kg de farinha de trigo comum
- 540 ml de água gelada
- 80 gr de açúcar
- 1 pitada de sal
- 30 gr de fermento biológico
Ingredientes Folhagem
- 500 g de manteiga sem sal, gelada
Modo de preparo Massa (detrempe): 1º etapa
Siga o passo a passo básico da massa do pão;
Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.
Folhagem
Achate a manteiga formando um quadrado.
Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela.
Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas.
Coloque um quadrado de manteiga no meio.
Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope.
Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa.
Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira larga e comprida.
Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro.
Dobre a outra ponta por cima
Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos;
Em seguida, estique novamente a massa como na ilustração 6 e dobre-a como nas ilustrações 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação.
Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos.
Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe crescer por 1h30;
Pré-aqueça o forno a 250º e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos;
Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.
Dica do Olivier
Sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a folhagem da massa e dificulta o trabalho.
