Ingredientes
- Maracujá
- Açúcar
- Água
Modo de preparo
Adoce levemente a água e leve ao fogo. Acrescente o maracujá picado e mexa até que ele se dissolva e se transforme num purê (molho).
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Confit de pato
Ingredientes
- 1 pato
- Sal grosso
- Ramos de tomilho
- Folhas de louro
- Pimenta-do-reino branca em grãos
- Gordura de porco
- 2 cabeças de alho
- Cravos-da-índia
- 2 kg de batatas pequenas
- Salsa picada
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Retire os miúdos e corte o pato em 4 partes: 2 coxas e 2 peitos. Tempere com sal grosso (12 g por quilo), tomilho, louro, grãos de pimenta quebrados e alho e deixe marinar em uma terrina coberta com um pano, por 24 horas. Retire toda a gordura dos ossos e corte em cubinhos. Misture 3/4 da gordura de pato com 1/4 da gordura de porco. Junte em uma panela de cobre, com um pouco de água e fechado com um pano, com alho, cravo e grãos de pimenta quebrados. Derreta a gordura devagarzinho e peneire. Retire o sal do pato marinado (passadas as 24 horas). Ponha na gordura quente e cozinhe sem ebulição, de 2 horas a 2 horas e 30 minutos (fure com uma agulha para saber se está pronto – não deve sair sangue). Coloque em uma terrina e cubra de gordura. Guarde na geladeira por dois dias e cubra de novo com gordura. Feche bem.
Coq au vin
Ingredientes
Para marinar (por 48 horas):
- 1 galo de aproximadamente 2,5 kg
- 4 cebolas cortadas em cubos
- 4 cenouras cortadas em cubos
- 3 litros de vinho tinto seco
- 1 talo de salsão cortado em cubos
- 1 bouquet amarrado com um barbante, contendo 1 folha de salsão, 1 dente de alho, 2 folhas de louro, 2 ramos de tomilho e 2 ramos de salsa crespa
- 1/2 xícara de chá de óleo vegetal, como o de girassol
- 1/2 xícara de chá de conhaque
- 60 g de farinha de trigo
- 1 litro de fundo de carne (ou caldo em cubos) diluído em água
- 200 g de bacon magro
- 500 g de champignons Paris, frescos
- 30 g de manteiga
- 30 g de açúcar
- 60 ml de sangue de galo fresco (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Corte o galo em pedaços pequenos e deixe marinando por 48 horas. No dia do preparo, separe o galo, o vinho e os legumes. Tempere os pedaços de galo com sal e pimenta. Em uma caçarola, aqueça 30 ml de óleo e refogue os legumes em fogo baixo. Enquanto isso, em uma frigideira com um pouco de óleo, doure os pedaços de galo de ambos os lados. Quando estiverem dourados, polvilhe com um pouco de farinha. Acrescente uma parte do conhaque, flambe e junte os pedaços dourados com os legumes na caçarola. Cubra com o vinho e o caldo e cozinhe lentamente por aproximadamente 1h30 (até ficar macio). Enquanto cozinha o galo, prepare a guarnição, doure e bacon e reserve. Em uma pequena frigideira, derreta o açúcar com a manteiga e caramelize as cebolas. Junte o bacon e reserve. Em outra pequena frigideira, doure os champignons com um pouco de manteiga e uma pitada de sal e também reserve. Quando o galo estiver bem macio e o molho, bem encorpado, coe o molho para finalizar e retire o bouquet. Em uma caçarola, ferva o molho e adicione o sangue, mexendo sem parar. Acerte o sal e a pimenta. Coloque os pedaços de galo no centro de uma travessa e cubra com o molho e as guarnições. Arranje as batatas cozidas no sal à sua volta e sirva imediatamente.
Costela de Vitelo a Milanesa
Ingredientes
- 4 Costela de vitelo
- 2 Ovos
- 200g de Manteiga
- Farinha de rosca
- Sal
Modo de preparo
Corte as costelas. Bata os ovos com um garfo e deixe descansar por 1 minuto. Coloque a manteiga em uma frigideira. Passe a carne nos ovos e depois na farinha de rosca para empanar. Coloque a carne na frigideira, deixando uns 4 minutos de cada lado, em fogo baixo. Depois de fritar, tire a carne do fogo e tempere com sal.
Costeletas de javali com cogumelos
Ingredientes
- 2 costeletas de javali
- 200 ml de shoyu (molho típico japonês à base de soja)
- Azeite a gosto
- 200 ml de cerveja
- 3 colheres de sobremesa de mostarda em grãos
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 185 g de cogumelos Paris
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Purê de feijão branco
Modo de preparo
Pegue as costelas já limpas (o javali praticamente não tem gordura) e deixe marinando em um pouco de shoyu. Em uma panela, coloque a cerveja, a mostarda em grãos e o açúcar mascavo. Leve ao fogo, deixe o molho reduzir e então acrescente um pouco de creme de leite. Divida esse molho em duas porções. Para o acompanhamento, prepare um purê de feijão branco. Misture a metade do molho com o feijão branco cozido e cogumelos sauté (passados na manteiga) e refogue rapidamente. Grelhe as costeletas e, por fim, leve-as de volta à panela com a outra metade do molho. Para servir, coloque o purê no centro do prato e arranje as costeletas sobre ele. E bom apetite!
Confit de frango com jiló caramelizado
Ingredientes
- 6 sobrecoxas de frango
- 1 k de banha de porco
- 2 folhas de louro
- 10 grãos de pimenta-do-reino preta
- 1 cabeça de alho
- tomilho
- alecrim
- sal a gosto
- 1 pêra inteira
- 4 jilós grandes
- 100 ml de azeite extra-virgem
- 80 ml de mel
- 80 ml de vinagre balsâmico
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
- 100 gr de manteiga
Modo de preparo
Coloque a banha em uma panela grande e deixe derreter em fogo baixo; quando estiver derretida junte os pedaços de frango, a pera inteira, a cabeça de alho inteira e os ramos de alecrim e tomilho, e folhas de louro. Cozinhe em fogo bem baixo, sem deixar ferver, por duas horas ou até a carne ficar bem macia. Leve o frango ao forno pré-aquecido a 250ºC até ficar dourado e com a pele crocante. Sirva com o jiló. Corte o jiló em fatias de 2 mm. Frite no azeite bem quente até dourar dos dois lados. Deixe escorrer o excesso de azeite. Misture o vinagre balsâmico e o mel, formando um caldo ralo; quando reduzir este caldo acrescente aos poucos a manteiga e vá mexendo até derreter por completo. Tempere com sal e pimenta do reino para regar o jiló.
Confit de Coxa e Sobrecoxa de frango e Jiló Confitado com Mel e Azeite Balsâmico
Ingredientes
- 1 kl de Coxas de frango
- 3 lt de óleo de girassol
- ( 2 Kg de gordura de pato)
- 4 Cabeças de alho
- 6 jilós grandes
- Tomilho
- Alecrim
- 1 Pera
- 1 Xícara de azeite
- 1/2 Xícara de vinagre balsâmico
- 1 Xícara de mel
- 200g de Manteiga
- Sal
- Pimenta do reino
Modo de preparo
Marine as coxas de frango com óleo de girassol, alecrim, tomilho e alho e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. Em uma panela alta, coloque as coxas em 3 litros de óleo de girassol ou 3 litros de gordura de pato derretida em fogo brando. Corte a pera em quatro partes e tire as pontas de duascabeças de alho e coloque na panela com o frango. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos ou até a carne soltar do osso. Após esse tempo, coloque um pouco do óleo do cozimento em uma frigideira e fritar o lado da pele do frango em fogo alto até dourar. Fatie o jiló e frite em uma frigideira com o azeite até dourar dois lados. Seque com papel de fritura e volte para a frigideira sem o azeite. Acrescente o vinagre balsâmico, mel e mexa para incorpar. Retire o jiló e reserve.Na frigideira com o vinagre e o mel que sobraram, acrescente a manteiga, o sal e a pimenta do reino a gosto. Volte o jiló para a frigideira para incorporar o molho.
Confit de alho
Ingredientes
- 300 ml de azeite
- 100 g de alho
- Alecrim e tomilho a gosto
- 1 pimenta-dedo-de-moça
- 1 dente de alho
- Mistura de pimentas a gosto
- Cravo-da-índia a gosto
- 750 ml de azeite
Modo de preparo
Coloque uma panela com azeite no fogo. Descasque os 100 g de alho, tirando apenas as folhas maiores, e coloque na panela, deixando ferver durante cerca de 10 a 15 minutos. Depois, retire a panela do fogo e deixe o alho esfriar no próprio azeite. Guarde o alho e o azeite num frasco e feche. Junte numa garrafa (vazia) o alecrim, o tomilho, a pimenta dedo-de-moça, o dente de alho, a mistura de pimentas e os cravos. Encha a garrafa com azeite, tampe e deixe ficar assim por 1 mês a 1 mês e meio.
Codornas ao vinho branco
Ingredientes
- 6 codornas
- 12 fatias de bacon
- 1/2 copo de vinho branco (tipo Riesling)
- 30 g de manteiga para dourar as codornas
- Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
- 50 ml de conhaque (para flambar)
- 300 g de uva Itália
- 1 fio de azeite de oliva
- 50 g de manteiga para o molho
Modo de preparo
Descasque as uvas e coloque numa panela com o vinho por cerca de 1 hora. Limpe as aves, enxugue-as por dentro e por fora, salgue e apimente. Envolva-as com as fatias de bacon e amarre-as com barbante de algodão. Doure as aves na manteiga com 1 fio de azeite de oliva. Tire-as da frigideira, dispense o excesso de gordura que se desprende e volte-as à frigideira, flambando com o conhaque. Despeje nas codornas o caldo da marinada de uvas, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Em uma panela, coloque as uvas marinadas (já escorridas) para ferver por 3 minutos. Passe as codornas para outro recipiente e reserve a panela com o líquido do seu cozimento. Adicione um pouco de água fervente e deixe em ebulição por 1 minuto, acrescentando a manteiga, fazendo então uma deglaçagem. Misture esse molho para que engrosse (porém sem ferver) e volte as codornas para a panela com esse molho. Corrija o sal e a pimenta-do-reino. Passe as codornas para uma travessa, regue com o molho e sirva com as uvas preparadas.
Codornas ao Porto com shiitake
Ingredientes
- 4 codornas
- 100 g de cogumelos shiitake sem os cabinhos e fatiados
- 100 g de alho-poró picado
- Óleo
- 40 g de manteiga
- 1 xícara de chá de caldo de frango
- 1 copo de vinagre balsâmico
- Tomilho fresco
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 copo de vinho tinto
- 1 cálice de vinho do porto
Modo de preparo
Lave as codornas e tempere com sal, pimenta, tomilho e vinho tinto. Deixe nesse tempero por 12 horas, na geladeira, virando de vez em quando as codornas. Coe o tempero e reserve o líquido. Retire as codornas do tempero e frite-as em óleo e manteiga. Quando estiverem bem douradas de todos os lados, passe-as para uma assadeira e asse por 20 minutos. Na mesma panela, doure o alho-poró na gordura que restou (se precisar, ponha um pouco mais de manteiga) e acrescente o shiitake. Quando o líquido tiver secado, acrescente o Porto, o caldo de frango e o vinho tinto do tempero. Deixe reduzir por aproximadamente 15 minutos e adicione o vinagre balsâmico. Quando voltar a ferver, retire do fogo e acrescente tomilho fresco. Sirva com as codornas assadas.