Misture no liquidificador o leite e o sal. Adicione o óleo bem devagar e aos poucos até dar o ponto. Ao final, acrescente à maionese o ingrediente de sua preferência (alho, ervas finas, azeitona, atum, etc).
Em uma tigela, coloque a gema, a mostarda, o sal e a pimenta. Derrame o óleo em fio, sem parar de bater até emulsionar. No final, junte o estragão e o limão, e leve à geladeira até a hora de servir.
Corte o dente de alho ao meio e tire o gérmen. Unte com o alho o fundo da terrina onde irá fazer a maionese. Na terrina, coloque a gema e a mostarda e tempere com pimenta e sal. Misture tudo com um batedor de arame. Mexendo sempre, acrescente o azeite, o óleo e o suco de limão. Em uma saladeira, coloque o aipo cortado em rodelas finas e a maçã cortada em pedaços. Junte os pimentões cortados em pedaços pequenos e a salsa picada. Misture tudo com uma colher e sirva.
Refogue as maçãs em cubinhos com gengibre ralado e um pouco de açúcar.
Em uma panela ou frigideira, aqueça o azeite. Acrescente o alho e os tomates e deixe apurar até formar um molho. Junte as alcaparras, as azeitonas e o aliche e deixe a mistura cozinhar para pegar o gosto. Por último acrescente as lascas do parmesão e desligue o fogo. Coloque o macarrão em uma travessa, ou, se tiver a carcaça de um queijo parmesão utilize-a para servir o prato.
Em uma forma refratária, disponha as maçãs sem os miolos e preencha o buraco com o açúcar e a manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 30 minutos. Sirva quente.
Limpe as lulas e corte-as em pedaços, reservando os saquinhos com a tinta. Em um pilão, amasse as amêndoas com o alho e a salsinha. Acrescente essa pasta ao pão e misture bem. Amasse os saquinhos com a tinta da lula e passe por uma peneira. Doure em azeite a cebolinha e acrescente a pasta de pão. Deixe dourar por 2 a 3 minutos e adicione as lulas, o vinho, a água e a tinta. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 40 a 50 minutos em fogo baixo. Retire do fogo e acrescente a parte verde da cebolinha.
Limpe as lulas e separe as cabeças e os tentáculos. Seque-as até sair toda umidade e reserve. Corte as echalotes e refogue em 50 gramas de manteiga. Acrescente a cabeça e os tentáculos das lulas em pedaços pequenos para dourar. Em seguida acrescente o tempero do recheio (reservado anteriormente) e adicione a farinha de mandioca. Utilize a mistura para rechear as lulas e depois refogue-as na manteiga e no azeite. Quando estiverem douradas, acrescente o vinho branco e deixe cozinhar no vapor do vinho por dois minutos.
Aqueça a churrasqueira. Em um pilão, coloque os dentes de alho com casca, sal grosso, pimenta-do-reino, sálvia, tomilho e o alecrim e vá pilando até virar uma pasta. Junte três colheres de sopa de azeite nesta pasta e continue misturando. Quando esta pasta estiver bem incorporada, junte o limão cortado em quatro partes com a casca e continue pilando. Quando o limão estiver bem incorporado, junte o restante do azeite. Em uma vasilha funda, coloque as lulas já limpas e despeje este molho por cima. Deixe marinando por no mínimo 20 minutos. Coloque as lulas na grelha da churrasqueira já quente, e deixe cozinhar por até 2 minutos cada lado.
Para preparar a lula, coloque sobre metade do fogão, ou na churrasqueira, uma pequena chapa de ferro para aquecer. Passe um fio de azeite nas lulas. Coloque um ramo de alecrim dentro da lula (ele soltará um aroma delicioso). Misture o molho (veja abaixo) na lula e deixe por algum tempo, para que pegue o gosto dos temperos. Coloque os corpos e as cabeças na chapa, já bem aquecida. Deixe fritar por pouco tempo – pois a lula não pode ficar muito passada. Polvilhe um pouco de sal grosso em ambos.
Para o molho, amasse num pilão os tomates com o alho. Acrescente o sal, a pimenta, o suco de limão e as folhas de manjericão. Depois de amassar todos os ingredientes, acrescente o azeite e amasse novamente. Sirva as lulas com o molho e um ramo de alecrim fresco.
Por fim, prepare o shitake. Retire os “cabinhos” do shitake e coloque a parte superior de cabeça para baixo em uma assadeira. Coloque azeite em uma frigideira e, quando já estiver bem quente, adicione uma colher de alho picado. Tire a mistura do fogo e coloque em cima de cada cogumelo. Adicione sal grosso e pimenta-do-reino a gosto e coloque no forno na temperatura de 180 graus, pré-aquecido por 15 minutos.