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Bisque de caranguejo

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Ingredientes Bisque

  • 1 kg de caranguejo
  • 2 cebolas cortadas em pedaços grandes
  • 2 cenouras em rodelas grossas e estas cortadas ao meio
  • 1 alho-poró em rodelas e estas cortadas ao meio
  • 4 tomates cortados em pedaços grandes
  • 3 galhos de sálvia
  • 5 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher (café) de tomilho desidratado)
  • 2 galhos de alecrim
  • 4 dentes de alho amassados, com casca
  • 1 colher (chá) de semente de coentro
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • 3 copos de conhaque
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 3 gemas de ovo

Ingredientes Cocotte de frutos do mar

  • 200 g de lula (cabeça e anéis)
  • 200 g de vieira
  • 200 g de camarão limpo
  • 200 g de massa folhada
  • Azeite (a gosto)

Modo de preparo Bisque

Caso compre os caranguejos vivos, coloque-os em uma panela e regue com cachaça. Cubra com um pano e deixe-os adormecer.
Nesta mesma panela acrescente água fervendo e deixe cozinhar por 10 minutos no fogo. Tire o caranguejo da panela e retire a glândula de todos eles (duas anteninhas que deixam um gosto amargo na receita). Cubra-os com um pano em uma superfície firme e, com um martelo de carne, quebre bem todos os caranguejos.
Coloque tudo de volta na panela e adicione o alho-poró, a cenoura, a cebola, o tomate, a sálvia, o tomilho fresco, o alecrim, o alho, as sementes de coentro e a pimenta-do-reino. Misture e adicione o conhaque para flambar os ingredientes com um fósforo. Misture bem e cubra com água quente. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
Tire o caranguejo do fogo e coloque tudo, inclusive as cascas, no liquidificador. Bata até virar um creme e peneire.
Em um recipiente, coloque o creme de leite e as gemas. Misture bem. Pouco a pouco, acrescente o caldo de caranguejo e misture sem parar.

Modo de preparo Cocotte

Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e deixe esquentar. Grelhe o camarão até pegar uma cor, rapidamente. Tire da frigideira e reserve em uma vasilha. Coloque mais um pouco de azeite na mesma frigideira e grelhe a cabeça de lula. Retire e reserve na mesma vasilha.
Repita o processo com a vieira e o cação. Deixe os anéis de lula por último para que a frigideira esteja bem quente. Coloque mais um pouco de azeite e coloque os anéis, sem mexer. Retire da frigideira e junte aos outros ingredientes.
Em um refratário, coloque um pouco destes frutos do mar já preparados. Faça um rolinho com a massa folhada e estique-a para que dê a volta neste refratário. Coloque-a na borda toda e cubra os frutos do mar com o bisque de caranguejo. Feche o recipiente colocando uma massa folhada e pincele-a com ovo.
Leve ao forno por 15 a 20 minutos, até que a crosta de massa folhada fique dourada. Sirva na sequência.

Sardinhas em terrine

Terrine de sardinha Diário do Olivier

Sardinhas em terrine

Ingredientes

  • 6 unidades inteiras de sardinha
  • 2 cenouras sem casca
  • 1 cebola roxa
  • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino em grãos
  • 2 colheres de chá de semente de coentro
  • 4 galhos pequenos de alecrim fresco
  • 4 galhos pequenos de tomilho fresco
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 1 litro de óleo de girassol (ou milho, canola…)
  • Sal (a gosto)

Modo de preparo

Tire a escama das sardinhas e, com um pequeno corte na barriga do peixe, limpe por dentro. Com uma faca, corte a cabeça da sardinha até a faca encostar na espinha. Faça isso dos dois lados da cabeça. Coloque os dedos, formando uma pinça, dentro destes dois cortes até pegar a espinha. Puxe delicadamente tirando todas as espinhas do peixe e, automaticamente, abrindo-o ao meio. A sardinha ficará aberta como um filé, que deve ser cortado em dois pedaços menores.
Corte as cenouras em rodelas e fatie a cebola roxa. Cubra o fundo de um pote ou panela com um pouco da cenoura e cebola, formando uma camada. Adicione um pouco dos grãos de pimenta-do-reino, grãos de semente de coentro, alguns galinhos de alecrim e tomilho frescos, e um pouco de vinagre. Em cima disto, coloque alguns filés de sardinha com a carne virada para baixo. Adicione mais um pouco de vinagre, sal a gosto e um pouco de óleo.
Repita o processo fazendo mais uma camada dos ingredientes (cenoura, cebola, etc) e coloque os últimos pedaços de sardinha novamente voltados com a carne para baixo. Cubra totalmente com óleo, tampe e leve à geladeira. Deixe marinar por, pelo menos, uma noite inteira, para que o peixe pegue o sabor de todos os ingredientes e o sal e o vinagre cozinhem levemente a sardinha. Coma gelado, com pão e manteiga.

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TIMO Diário do Olivier

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Ingredientes

  • ½ kg de timo
  • 2 dentes de alho
  • 2 limões-sicilianos
  • 10 colheres de sopa de azeite
  • Salsinha
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo

Limpe o timo com uma faca soltando a gordura e, na sequência, tire toda a membrana da carne. Deixe secar.
As peças que estiverem mais grossas, corte ao meio como se fossem bifes. Coloque-os em uma travessa e acrescente pimenta do reino, azeite, suco de limão siciliano e os alhos picadinhos. Misture bem, tampe e deixe marinar em temperatura ambiente.
Cubra o fundo de uma frigideira com uma fina camada de azeite e deixe esquentar bem. Coloque os timos (reservar o suco em que estavam marinando) e deixe a carne ficar bem grelhada dos dois lados. Quando estiver quase pronto, coloque sal a gosto.
Retire do fogo, coloque o suco reservado em cima, um pouquinho de salsinha e sirva na sequência.

Ingredientes Flan de alho

  • 10 dentes de alho
  • 1 xícara de chá de creme de leite fresco (+- 200ml)
  • 1/3 colher de café de noz moscada
  • 2 ovos
  • 1 gema de ovo
  • Manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo

Coloque os dentes de alho descascados em uma panela com água para ferver. Quando começar a ferver, jogue esta água fora e, na sequência, repita o processo. Faça isso por 3 vezes consecutivas.
Coloque os dentes de alho no liquidificador com os ovos, a gema, o creme de leite fresco, a noz moscada, pimenta do reino e sal. Bata rapidamente.
Unte alguns potinhos com manteiga e coloque o flan nestes recipientes. Deixe um espaço de 1 dedo para que eles possam crescer.
Coloque os potinhos para cozinhar em banho-maria em uma assadeira com água quente. Leve ao forno por 20 a 30 minutos a 150ºC.
Solte-os com uma faca e desenforme.

 

 

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Paleta de cordeiro e polenta com chorizo‏

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Ingredientes Paleta

  • 1 peça de paleta de cordeiro inteira
  • 1 cebola branca grande
  • 1 cenoura
  • 1 estrela de aniz (tempero)
  • 1 colher de café de pimenta-do-reino em grão
  • 1 colher de café de coentro em grão
  • 1 colher de café de erva doce em grão
  • 1 colher de café de pimenta caiena
  • 5 galhos pequenos de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro
  • ½ colher de café de curry
  • 1 bastão de canela
  • 150 g de mel
  • 2 litros de água
  • Sal

Ingredientes Polenta

  • 250 g de polenta
  • 150 g de chorizo (ou calabresa apimentada)
  • 1 litro de leite
  • 1 cebola roxa
  • 1 punhado de salsinha picada
  • 100 g de manteiga

Modo de preparo

Para preparar a paleta, lave-a bem e corte-a em 3 partes. Em uma panela, coloque um pouco de óleo e espere ficar bem quente. Sele a paleta até ficar dourada dos dois lados. Reserve em uma panela grande.

Corte a cebola e a cenoura em rodelas. Coloque-as por cima do cordeiro. Acrescente na sequência: estrela de aniz, canela, pimenta-do-reino e coentro em grãos moídos e misturados, louro, galhos de tomilho, mel, erva doce, pimenta caiena e o curry.

Cubra todos os ingredientes com água fervendo. Leve ao fogo e tampe assim que começar a borbulhar. Deixe cozinhando por 3 horas até a carne ficar bem macia, mas sem soltar do osso. Retire a paleta e deixe o molho reduzir mais um pouco, até ficar com a consistência mais grossa. Peneire.

Monte o prato e coloque o molho peneirado por cima da paleta de cordeiro. Os legumes e ervas que foram peneirados podem ser acrescentados ao prato também.

Já para fazer a polenta, corte o chorizo em finas rodelas e refogue-o no próprio óleo onde a paleta de cordeiro foi dourada. Reserve. Doure a cebola roxa cortada em finas fatias neste mesmo óleo, para que pegue a cor do chorizo. Reserve.

Em uma panela, coloque o leite para ferver. Aos poucos e mexendo constantemente, acrescente a polenta. Não pare de mexer para que a polenta não grude no fundo da panela e até formar uma consistência firme. Tire do fogo. Pique o chorizo refogado e acrescente à polenta. Adicione a cebola e a salsinha e misture bem.

Cubra uma forma com papel filme no fundo, coloque a polenta em cima e cubra novamente com o filme. Leve à geladeira até o cordeiro terminar de cozinhar.

Desenforme a polenta e corte-a em pedaços menores. Coloque em uma frigideira um pouco de óleo e deixe esquentar. Acrescente um pedaço de manteiga para derreter neste óleo quente e coloque os pedaços de polenta para dourar. Sirva na sequência.

O tempo de quatro horas e serve quatro pessoas.

Quer assistir o vídeo dessa receita? Acesse http://gnt.globo.com//

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guizado de frango com azeitonas pretas Diário do Olivier

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Ingredientes

  • 1kg de coxa de frango
  • 6 tomates
  • 2 pimentões vermelhos
  • 2 pimentões amarelos
  • 2/3 de cebola
  • 3 dentes de alho
  • 1 colher de chá de páprica
  • 1 copo de vinho branco seco
  • 100gr de bacon
  • 1 raminho de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 1lt de azeite de oliva
  • sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Corte o frango em pedaços, polvilhe as peças com papricà aqueça o wok em fogo alto e coloque os pedaços de frango junto com azeite de oliva. Saltear para que todos os lados fiquem coloridos. Retire do wok e reserve. descasque os tomates e corte as cebolas e alho. corte o pimentãoo em tiras. Faça o mesmo com o bacon, no wok refogue o bacon adicione a cebola e o alho e um copo de vinho branco seco. Coloque o frango, reduza o fogo, adicione os tomates e deixe ferver por 10 minutos. Depois de 10 minutos misture um pouco de caldo com páprica e um copo de vinho branco, deixe durante 30 minutos. Está pronto.

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#CAPÍTULO 18 – OS DISCOS NA HISTÓRIA DO OLIVIER

Nessa altura da minha vida, meados de 1975, estava muito independente e revoltado com os meus pais e queria desfrutar, cada vez mais, a liberdade que havia encontrado em minhas fugas noturnas.

Estava vivendo aventuras inimagináveis para a minha idade, algumas perigosas, outras encantadoras.

Eram tantos os riscos que assumia puxando o rabo do diabo, que algum dia a corda haveria de se romper: o inevitável aconteceu.

Estava no meio do ano escolar, quando tomei uma semana de suspensão da Maitrise de Montmatre.

Havia brigado no pátio da escola, hora do recreio, porque um colega de internato havia me chamado de “bougnoule”.

A palavra injuriosa, pejorativa e racista, era uma ofensa muito comum na época e mexeu muito comigo.

A pesar minha mãe ser loira, de olhos azuis, tipo alemã, já que o seu pai era um graduado militar alemão (da Segunda Guerra), o meu pai, originário de Tours, vale do Rio Loire e de família materna nativa e com vários séculos na região, fazia correr em nossas veias sangue Maure, o que explica essa agressão de cunho racial.

Minha pele morena e cabelo escuro, em contraste com meus irmãos Loïc e Heloise, loiros, criavam uma duvida sobre a minha origem exclusivamente francesa.

A independência da Argélia, ano 1962 e suas feridas mal cicatrizadas, havia provocado maciça imigração de milhares de famílias muçulmanas argelinas e de “Pieds Noirs”, colonos francês e judeu-frances sefarates de origem portuguesa e espanhola, criando uma forte rejeição contra imigrantes por parte da população Gaulesa, iniciando um movimento de extrema xenofobia que se instalou na França tradicional.

Todos que não tinham aparência nitidamente francêsa eram “Métèques”, aqueles que mudaram de residência, de país, com suas culturas e religiões.

Bougnoule e Bico, eram as duas injurias utilizadas para denegrir e humilhar quem era ou tinha aparência de ser árabe.

Sofria muito com isso.

Toda minha vida ate essa época sofri bulling na escola, como em casa, com Loïc, 13 anos, meu irmão mais novo. Ele, quando contrariado, com ódio nos olhos e veneno na boca, fazia jorrar essa palavra destruidora colocando claramente em duvida minha legitimidade familiar.

Por incrível que pareça, já sofri de preconceito e racismo.

Todas as minhas brigas na escola e com meu irmão partiam dessas investidas e, nesse dia, no pátio do recreio, Provencel, o menino com quem eu briguei, me cuspiu essa palavra que me afetava profundamente.

Nos internatos, desde 8 anos de idade, tinha desenvolvido um instinto de defesa e sobrevivência que eram bem amadurecidos.

Estraguei o rapaz e isso me valeu uma semana de suspensão, supostamente na casa do meu pai.

A oficialização do “castigo” para os pais, era feita por intermédio do caderno de correspondência que entregávamos a eles para assinar nos finais de semana.

Por esse sistema nossos pais tomavam conhecimento das notas e dos nossos resultados escolares como também dos comentários oficiais.

Desmotivado e frustrado pela minha vida com meu pai, impregnado pela minha liberdade roubada, decidi mentir e falsificar sua assinatura.

Na segunda feira sai de casa, como de costume, levando minha bolsa de roupas de troca por uma semana de internato e minha mochila escolar nas costas para descer a escada de Montmatre, que ligava a rue Cortot com a rue De La Bonne, e à direita ate chegar ao portão do pensionato.

A esquerda da escada, a rua mudava de nome e se chamava Saint Vincent.

Descendo por ela cheguei ao prédio do meu amigo David, na rue Caulaincourt (ver capitulo 13).

Na casa dele eu passei uma semana incrivelmente excitante. Pela primeira vez na minha vida, estive livre como o ar.

Para sobreviver nessa realidade efêmera, meu porquinho onde havia juntado minhas economias, não resistiu.

Após 5 dias de plena felicidade e bêbado de euforia, igual um potrinho solto no pasto depois de se ver livre do curral, tinha que voltar à realidade.

Na sexta feira, como sempre vinha fazendo todas as outras, meu pai deveria me pegar na saída da Maitrise, na calçada em frente do portão, com todos os outros pais, as 17:00.

Meia hora antes, me apresentei na portaria e driblei o porteiro alegando que estava indo entregar o meu boletim ao padre-diretor.

Ele me deixou entrar e escondido no banheiro do pátio, esperei o sino tocar, anunciando o fim das aulas. Quando ouvi o barulho dos alunos atravessando o pátio, sai do meu esconderijo e peguei o caminho da saída no meio deles (ver foto do pátio da escola no capitulo 14).

Encontrei o Dr Anquier na calçada me esperando, cigarro na boca e mãos no bolso do seu casaco de lã Loden.

Fingi muito bem, apesar da angustia de ver aparecer um professor enquanto estávamos lá.

Dei-lhe um beijo, ele me perguntou como eu estava e como tinha sido a semana.

Respondi vagamente e iniciei o movimento para sair da frente do portão e continuar caminhando rua abaixo ate a escada no inicio da rue Cortot e final da rue du Mont Cenis.

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Esse desenho complicado de ruas e escadas acontecia numa área de cem metros quadrados, não mais que isso. Quando iniciamos finalmente a caminhada ate nossa casa, meu sangue gelou de uma vez. Subindo a rua a passos largos vi o padre-diretor, 50 metros abaixo, bem na nossa frente e na mesma calçada.

O encontro era inevitável como também a gota de suor de medo que deslizou do meu couro cabeludo e desceu lentamente pela fossa temporal ate o pescoço.

– “Bonjour Monsieur Anquier!”, cumprimentou o Superior ao alcançar a gente: “ Olivier conseguiu se acalmar essa semana em casa?”

Meu pai o fixou de olhos arregalado e cheios de pontos de interrogação e perguntou:

– “como assim?”

– “O senhor me parece não saber que o seu filho foi exonerado do colégio por uma semana…” respondeu o padre com surpresa.

Quando soube da verdade, vi o rosto do meu pai se transformar e mudar de cor. O diretor o convidou para dar mais detalhes no seu escritório para onde seguimos em clima tenso.

Meu pai não esperou que voltássemos para casa.

Ali mesmo, na sala do diretor, me deu a última magistral surra que me aplicou em toda sua vida.

Doeu muito e a revolta soou como trovoada, a mesma trovoada da introdução da faixa Riders On The Storm, do álbum L.A Woman dos Doors.

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Uma banda já muito famosa que me foi apresentada pelos novos amigos que tinha feito nas andanças de uma semana em Paris e hospedado no quarto do amigo David Rebreiyant.

Desfrutem desse som ate a semana que vem. Voltarei com mais uma etapa da minha vida sequênciada pelas musicas que a pontuaram.

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Nessa foto de 1965 em La Courneuve, tenho 6 anos de idade e estou cercado dos meus amigos de infância, os únicos ate hoje próximos, Jerôme e Franck Charbit, Filhos de um casal de amigos judeus “Pieds Noirs” dos meus pais.

Veja e ouça o video:

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Curry de Cação Diário do Olivier

Curry de Cação

Ingredientes

  • 1Kg Cação

Ingredientes óleo de coco

  • 1 coco
  • 250ml de agua
  • pano de prato

Ingredientes pasta de Curry

  • 1 cebola
  • suco de 3 limões verdes
  • 1 tomate
  • 3 dentes de alho
  • 1 colher de café de cúrcuma
  • 30gr de gengibre
  • 1 cravo da índia
  • 2 pimentas dedo da moça
  • 1 ramo de erva cidreira
  • 1 colher de chá de canela
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • 1 colher de chá de coentro em grão
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá de cominho
  • 1 colher de chá de páprica

Ingredientes Curry de Cação

  • 1kg de Cação em cubos
  • 1 Lt de leite de coco
  • pasta de curry
  • 250 ml de agua

Modo de preparo óleo de coco

Abrir o coco e descola-lo de sua casca pique-o em pedaços. Bater os ingredientes no liquidificador com agua.
Bater até que fique com uma textura de coco ralado. Em uma tigela coloque o pano de prato e jogue todo o coco.
Esprema o leite de coco até que todo o liquido seja drenado.
Colocar na geladeira durante 6 a 8 horas. Depois deste tempo, o óleo de coco ira solidificar e você pode tirar
essa massa. Coloque essa massa em uma frigideira até deixar ferver e até a separação do óleo.

Modo de preparo pasta de Curry

coloque todos os ingredientes em um liquidificador, bater até que fique com uma textura de purê. Esquentar o óleo de coco em uma panela e colocar o purê de Curry, deixe ferver e reduzir por 15 minutos. A pasta de Curry está pronta.

Modo de preparo Curry de Cação

Coloque a pasta de Curry e o leite de coco em um wok e um pouco de agua, deixe ferver, quando o molho estiver bem quente, coloque os pedaços de Cação e deixe cozinhar durante 15/20 minutos.