Bisque de caranguejo
Ingredientes Bisque
- 1 kg de caranguejo
- 2 cebolas cortadas em pedaços grandes
- 2 cenouras em rodelas grossas e estas cortadas ao meio
- 1 alho-poró em rodelas e estas cortadas ao meio
- 4 tomates cortados em pedaços grandes
- 3 galhos de sálvia
- 5 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher (café) de tomilho desidratado)
- 2 galhos de alecrim
- 4 dentes de alho amassados, com casca
- 1 colher (chá) de semente de coentro
- Pimenta-do-reino (a gosto)
- 3 copos de conhaque
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 3 gemas de ovo
Ingredientes Cocotte de frutos do mar
- 200 g de lula (cabeça e anéis)
- 200 g de vieira
- 200 g de camarão limpo
- 200 g de massa folhada
- Azeite (a gosto)
Modo de preparo Bisque
Caso compre os caranguejos vivos, coloque-os em uma panela e regue com cachaça. Cubra com um pano e deixe-os adormecer.
Nesta mesma panela acrescente água fervendo e deixe cozinhar por 10 minutos no fogo. Tire o caranguejo da panela e retire a glândula de todos eles (duas anteninhas que deixam um gosto amargo na receita). Cubra-os com um pano em uma superfície firme e, com um martelo de carne, quebre bem todos os caranguejos.
Coloque tudo de volta na panela e adicione o alho-poró, a cenoura, a cebola, o tomate, a sálvia, o tomilho fresco, o alecrim, o alho, as sementes de coentro e a pimenta-do-reino. Misture e adicione o conhaque para flambar os ingredientes com um fósforo. Misture bem e cubra com água quente. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
Tire o caranguejo do fogo e coloque tudo, inclusive as cascas, no liquidificador. Bata até virar um creme e peneire.
Em um recipiente, coloque o creme de leite e as gemas. Misture bem. Pouco a pouco, acrescente o caldo de caranguejo e misture sem parar.
Modo de preparo Cocotte
Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e deixe esquentar. Grelhe o camarão até pegar uma cor, rapidamente. Tire da frigideira e reserve em uma vasilha. Coloque mais um pouco de azeite na mesma frigideira e grelhe a cabeça de lula. Retire e reserve na mesma vasilha.
Repita o processo com a vieira e o cação. Deixe os anéis de lula por último para que a frigideira esteja bem quente. Coloque mais um pouco de azeite e coloque os anéis, sem mexer. Retire da frigideira e junte aos outros ingredientes.
Em um refratário, coloque um pouco destes frutos do mar já preparados. Faça um rolinho com a massa folhada e estique-a para que dê a volta neste refratário. Coloque-a na borda toda e cubra os frutos do mar com o bisque de caranguejo. Feche o recipiente colocando uma massa folhada e pincele-a com ovo.
Leve ao forno por 15 a 20 minutos, até que a crosta de massa folhada fique dourada. Sirva na sequência.
