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Receita do Livro: Brioches

Errata da primeira edição
Por um problema técnico, a receita de brioche publicada na primeira edição do Padaria em Casa saiu sem um ingrediente super importante – o fermento! Por favor, adicione 35 gramas por quilo de farinha.


Ingredientes
  • 1 kg de farinha de trigo especial (100%)
  • 1 dúzia de ovos (1 dúzia por kg de farinha)
  • 600 g de manteiga sem sal (60% por kg de farinha)
  • 150 g de açúcar (15% por kg de farinha)
  • 20 g de sal (2% por kg de farinha)
  • 35 g de fermento biológico (3,5% por kg de farinha)

Modo de fazer a massa

 
Junte todos os ingredientes em uma vasilha grande e funda. Misture-os até formar uma massa homogênea, lisa e que não grude nos dedos. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, rebata a massa por 5 minutos, conforme mostramos abaixo.

Esta massa deve ser amassada novamente para liberar os gases que se formam nessa pré-fermentação e também para lhe dar mais força. Deixe-a descansar novamente na geladeira por 2 a 6 horas. Desta forma, a manteiga contida na massa endurece, facilitando a próxima etapa do processo: a modelagem.
 

Como modelar os brioches


1. Separe partes da massa, faça rolinhos e depois achate.



2.Corte em pedaços de 50g.



3.Com a palma da mão, role cada pedaço de massa sobre a mesa formando bolinhas.



4.Com a lateral da mão, em um movimento de ida e volta, pressione levemente 1/3 da bolinha de massa.



5.Puxe levemente com os dedos para que se forme o que chamamos de “cabeça” do brioche, mas sem separá-la.



6.Arrume a massa em uma forminha para empada untada com manteiga.



7.Com o dedo enfarinhado, enfie o “pescoço” da bolinha no corpo do brioche. Deixe crescer por 1 hora e 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Pincele os brioches com ovo batido e leve ao forno para assar por 15 minutos.


Saiba mais
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